La terra del Parmigiano e dei salumi

Vivere in una dispensa a cielo aperto

Quando dico ai miei ospiti che il Podere Montevalle si trova esattamente sulla linea di confine tra la provincia di Piacenza e quella di Parma, spesso non si rendono conto di cosa significhi in termini gastronomici. Significa essere al centro di una delle zone più ricche di prodotti tipici d'Italia. Il Parmigiano Reggiano nasce letteralmente a pochi chilometri da qui. I salumi piacentini DOP — coppa, salame, pancetta — vengono prodotti nelle case e nei salumifici di queste colline. La pasta fresca la trovate fatta a mano in ogni trattoria. E i vini dei Colli Piacentini accompagnano tutto questo da secoli.

Questa non è gastronomia da guida turistica: è la cucina di tutti i giorni delle famiglie che vivono qui. E la cosa bella è che potete viverla anche voi, comprando direttamente dai produttori, mangiando nelle trattorie dove mangiano i locali, portandovi a casa un pezzo di questa terra.

Il Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi

Il Parmigiano Reggiano non ha bisogno di presentazioni, ma vederlo nascere è un'altra cosa. La zona di produzione DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di Bologna e Mantova — e noi siamo in pieno territorio. I caseifici della zona producono il Parmigiano seguendo regole rimaste sostanzialmente invariate da nove secoli: latte crudo, caglio naturale, sale e tempo. Tanto tempo.

Il posto che consiglio ai miei ospiti è il Caseificio La Madonnina, a meno di otto chilometri dal Podere. È un piccolo caseificio a conduzione familiare con annesso spaccio dove potete comprare forme di diverse stagionature — dal giovane (12-18 mesi, dolce e morbido) al "stravecchio" (oltre 36 mesi, intenso e granuloso). Lo spaccio vende anche salumi locali e altre specialità. Non è un'esperienza turistica confezionata: è un vero caseificio al lavoro.

Per chi cerca una selezione più ampia, l'Agrinascente a Fidenza (vicino all'uscita autostradale) è uno spaccio del gruppo Silvano Romani con un'ottima scelta di Parmigiano, salumi e prodotti tipici emiliani. Comodo per fare scorta prima di ripartire.

Info pratiche — Dove comprare Parmigiano
Caseificio La Madonnina: 7,7 km dal Podere — Sito web · Google Maps
Agrinascente (Fidenza): 14,1 km dal Podere — Sito web · Google Maps

Salumi piacentini: coppa, salame e pancetta

Se il Parmigiano è il re, i salumi piacentini DOP sono la corte. La coppa piacentina, il salame piacentino e la pancetta piacentina hanno tutti il marchio DOP e vengono prodotti secondo disciplinari rigorosi. La coppa in particolare è una delle eccellenze meno conosciute fuori dall'Emilia: stagionata per almeno sei mesi, ha un sapore delicato e una dolcezza che sorprende chi è abituato ad altri tipi di salumi.

Per assaggiare e comprare salumi a pochi passi dal Podere, il mio primo consiglio è Pane e Salame a Castelnuovo Fogliani, a due chilometri da qui. È un piccolo alimentari dove trovate prodotti tipici selezionati e piatti pronti fatti in casa — perfetti se volete cenare nel vostro alloggio con ingredienti locali senza cucinare. Accanto c'è il Panificio Sapore di Grano, ideale per il pane fresco, i dolci e altri prodotti da forno.

Info pratiche — Dove comprare salumi e prodotti locali
Pane e Salame (Castelnuovo F.): 2,3 km dal Podere — chiuso lunedì e domenica pomeriggio
Panificio Sapore di Grano: 2,3 km dal Podere
Per una sosta completa: KM90 Ristobottega Emiliana (Fidenza), bottega + bar + ristorante, sempre aperto — Sito web

Pasta fresca e piatti della tradizione

La pasta fresca è il cuore della cucina emiliana. Ogni zona ha le sue specialità e qui, al confine tra Parma e Piacenza, ne incontrate due tradizioni contemporaneamente. I piatti che troverete in tutte le trattorie della zona sono:

• Anolini in brodo — la versione piacentina ha il ripieno di stracotto di manzo, quella parmigiana è più leggera con Parmigiano e pan grattato. Entrambe sublimi
• Pisarei e fasö — gnocchetti di pane conditi con fagioli e pomodoro: il piatto povero piacentino per eccellenza, di una bontà disarmante
• Tortelli — ripieni di ricotta e spinaci o di zucca, a seconda della stagione
• Torta fritta (o gnocco fritto) — pasta fritta servita con salumi e formaggi, lo street food emiliano che crea dipendenza

Per la torta fritta, il posto di riferimento è la Trattoria Cavallo – La Tortafritteria a Scipione Ponte, che ha anche un negozio di prodotti tipici e una gelateria. Un altro indirizzo eccellente è Bollicine & Tortafritta a Vigoleno, con vista sul castello.

I vini dei Colli Piacentini

Le colline intorno al Podere sono terra di vigneti. I vini dei Colli Piacentini DOC comprendono diverse etichette, dalle più conosciute alle piccole produzioni locali:

• Gutturnio — il rosso piacentino per eccellenza, da uve Barbera e Bonarda. Frizzante nella versione giovane, fermo e strutturato nelle riserve
• Ortrugo — bianco frizzante leggero e beverino, perfetto con la torta fritta e i salumi
• Monterosso Val d'Arda — il bianco tipico della nostra vallata, prodotto intorno a Castell'Arquato
• Vin Santo di Vigoleno — passito raro e prezioso, una delle DOC più piccole d'Italia

Il modo migliore per scoprire questi vini è assaggiarli nelle trattorie della zona, dove li trovate sempre in carta, spesso sfusi. Per acquistarli, chiedete direttamente ai ristoratori o cercate le cantine della zona di Castell'Arquato e Vigoleno.

Il mio consiglio

Se dovessi suggerire un'unica esperienza gastronomica ai miei ospiti, direi questa: la mattina andate al Caseificio La Madonnina a vedere il Parmigiano e comprate un pezzo. Poi fermatevi da Pane e Salame a Castelnuovo per salumi e pane fresco. A pranzo, trattoria con pisarei e fasö e un bicchiere di Gutturnio. E la sera, nel vostro alloggio al Podere, aprite il Parmigiano, i salumi e una bottiglia di Ortrugo. Questo è il territorio sul piatto.

Se volete un percorso più strutturato, ho preparato un itinerario dedicato che combina borghi e Parmigiano in una giornata intera.